Schroeien op een Traeger barbecue
De beste thuiskoks weten hoe ze hun stempel moeten drukken op hun gerechten. Als het op vlees aankomt, zegt niets meer meesterschap zoals mooi kunnen dichtschroeien. En als je hebt gehoord dat een Traeger BBQ dat niet kan, dan zijn wij het daar zeker niet mee eens.
Gepubliceerd op 30 mei 2024 door
Hanolux
Wat is schroeien?
Schroeien is het markeren, branden of verkolen van een oppervlak met extreme hitte. Schroeien sluit natuurlijke smaken in en creëert een nieuwe smaakcombinatie op de plek waar het dichtschroeit. Wanneer de eiwitten en suikers van het vlees boven 180°C verhitten, bruint en karamelliseert het, wat de smaak verbetert en ervoor zorgt dat mensen hun bord willen aflikken.
Hoe schroeien werkt op een Traeger BBQ
- In de pellet gestookte oven van Traeger versnelt de convectieventilator het kookproces met 20%. Door het vlees direct op een heet rooster te leggen, begint het eiwit warm te worden en weerkaatst de kou van het vlees terug naar het grillrooster, waardoor het verhittingsproces wordt vertraagd van de delen die het rooster niet direct raken.
- Het gedeelte van het vlees dat het rooster raakt begint te bruinen/korsten (Maillardreactie) en vormt het geschroeide grillstrepen op het eiwit.
- Het schroeien gebeurt op het gedeelte dat het hete rooster raakt en gaart sneller en heter dan de circulerende convectiewarmte de rest van het vlees gaart.
Maar, moet je wel eerst schroeien?
De Maillardreactie, waardoor het vlees begint te bruinen/korsten, begint al bij een temperatuur van 120°C - dus je hebt geen hoge temperatuur nodig om te korsten.
De misvatting dat schroeien het vocht in het vlees laat blijven, kan zorgen dat uw vlees uitgedroogd wordt. Het is daarom vaak beter om eerst te garen, en dan uw voedsel naar wens te schroeien. Dit noemt men de 'reverse sear'. Zodra de gewenste kerntemperatuur is bereikt, haal je het vlees uit de barbecue of oven en laat je het even rusten. Vervolgens grill je het kort en krachtig op hoge temperatuur om een mooie, krokante korst te krijgen.
Deze methode is ideaal voor dikke steaks, maar werkt ook uitstekend voor andere gerechten zoals vis en aardappelen. Het resultaat is een perfect gegaarde steak met een knapperige buitenkant en sappige binnenkant.
Nog enkele schroeitips
Zorg ervoor dat de grill schoon is. Als je kookt op een vuile grill, blijft het eten eraan plakken, wat je ook doet. Als het een lastige klus lijkt, kan een volledig natuurlijke grillreiniger helpen. Daarna kun je plantaardige olie gebruiken om de roosters te kruiden.
- Investeer in gietijzeren grillroosters voor nog hetere roosters, zoals de Traeger Sear Grate. Deze aluminium plaat kan je langs beide kanten gebruiken en neemt snel de temperatuur op. Met de ribbels naar boven kan je het vlees / de vis mooi quadrilleren (ruitvormig schroeien) door het vlees een kwartslag te draaien.
- Maak het grilloppervlak heet. Rond de 240°C of hoger. Hoe meer hitte, des te sneller de Maillardreactie op gang komt die voor het bruinen van het vlees zorgt. Eenmaal voorverwarmd, ben je er klaar voor.
- Leg het vlees voorzichtig op de roosters. De dichtschroeitijd varieert afhankelijk van het soort vlees en de snede, maar over het algemeen wil je het vlees 3-5 minuten onafgebroken dichtschroeien per kant.
- Raak het niet aan tot het tijd is om om te draaien. Als je erin prikt, kunnen de sappen voortijdig vrijkomen, waardoor het aanbraden wordt verpest. Gebruik een tang, spatel of flipper om om te draaien.
Schroeien is een vaardigheid
Met deze instructies ben je op weg om elke keer weer de smaak, textuur en kleur van perfect dichtschroeien te krijgen. Toch kunnen het stuk vlees, de oppervlaktetemperatuur en de hoeveelheid vocht op het oppervlak de exacte timing veranderen. De truc zit hem in de voorbereiding!
Schroeien met de Traeger ModiFire Sear Grate
Traeger pellet barbecues van dichtbij bewonderen?
Kom langs in onze showroom! Voor persoonlijk advies van onze experts plan je jouw bezoek best in om jouw droombarbecue te vinden. Ons Traeger-assortiment is ook te bewonderen op onze webshop.
